Réussir vigne 08 novembre 2010 à 11h48 | Par M.-E. Koralewski

CLARIFICATION - Deux techniques prometteuses sur moût de thermo

L’IFV Sud-Ouest évalue les techniques de flottation discontinue et de centrifugation pour la clarification des moûts issus de thermovinification comme alternatives au filtre rotatif sous vide.

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LA FLOTTATION S’AVÈRE ÊTRE UNE TECHNIQUE RAPIDE qui pourra être utilisée sur moûts de thermo avec la même efficacité que sur moût blancs ou rosés.
LA FLOTTATION S’AVÈRE ÊTRE UNE TECHNIQUE RAPIDE qui pourra être utilisée sur moûts de thermo avec la même efficacité que sur moût blancs ou rosés. - © Anaka
Pour clarifier des mouts issus de thermo-traitements, l’IFV Sud- Ouest a evalue lors des vendanges 2009, en comparaison a la technique du filtre rotatif sous vide, deux nouveaux procedes : la flottation discontinue sur cuve (modele e-Flot 20 de Spindal) et la centrifugation (modele STS 200 commercialise par Pera). “ L’objectif de ces essais, qui se poursuivent sur deux ans, est de trouver une alternative au filtre rotatif sous vide. Cette technique est tres efficace, en particulier sur les mouts issus de thermo difficiles a clarifier, car tres charges en particules. Mais elle demande une main-d’œuvre qualifiee et entraine aussi une consommation importante de terre de filtration, terres qui seront peut-etre a terme interdites ”, explique François Davaux, œnologue responsable des essais a l’IFV Sud-Ouest.

Bien preparer le chantier

Diverses analyses pour evaluer les procedes de flottation et de centrifugation ont mis en evidence l’interet de la flottation discontinue et la centrifugation. “ Si les niveaux de turbidite ne sont pas aussi bas qu’avec le filtre rotatif, les resultats obtenus sont encourageants. En degustation, les differentes modalites sont assez proches. Mais des ajustements restent a faire ”, precise l’œnologue. En flottation par exemple, des departs en fermentation ont ete rencontres lorsque le temps de latence entre l’extraction des jus et la clarification etait trop long. “ La flottation necessite de reorganiser le chantier de clarification pour que s’enchainent correctement l’extraction, la depectinisation des mouts par les enzymes et la clarification. En centrifugation, de bons resultats ont ete obtenus mais cette technique necessite aussi quelques ajustements. ” L’IFV compte tester de nouveaux adjuvants en flottation pour optimiser le process.

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