Réussir vigne 11 janvier 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Baisser l'acidité volatile à tout prix ?

La maîtrise de l'acidité volatile fait partie des enjeux primordiaux en oenologie. Même s'ils ne sont pas autorisés, plusieurs moyens de lutte sont aujourd'hui mis en oeuvre sur le terrain pour pallier ce problème.

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La double fermentation est régulièrement employée pour diminuer l'acidité volatile d'un vin altéré
La double fermentation est régulièrement employée pour diminuer l'acidité volatile d'un vin altéré - © P. Cronenberger

L'essentiel de la lutte contre l'acidité volatile passe par de la prévention, avec une hygiène irréprochable au chai et une gestion optimale des fermentations. Il existe cependant des méthodes curatives, pour rattraper un vin qui aurait subi une montée de volatile incontrôlée. Mais attention, bien qu'employées sur le terrain, ces méthodes ne sont aujourd'hui pas autorisées.

Une deuxième fermentation pour dégrader l'acide acétique

En premier lieu, il est possible de diminuer l'acidité volatile d'un vin par la méthode de refermentation. Cela consiste à repasser le vin sur jus, sur marc ou sur lies. Dans le premier cas, on tire une partie du jus d'une cuve en pleine fermentation, comme pour une saignée. Il faut ensuite combler avec le vin altéré, en veillant à ne pas aller au-delà d'un tiers du volume total sous risque de contaminer le jus sain. « Il y a vraiment un effet machine à laver, confie ainsi un vigneron du Roussillon, qui emploie cette méthode depuis une dizaine d'années. Cette technique reste dangereuse, on prend beaucoup de risques, mais quand ça réussit c'est très efficace. On peut facilement diviser la volatile par trois. »

La repasse sur marc, technique régulièrement employée, n'est pas sans risque pour le vigneron.
La repasse sur marc, technique régulièrement employée, n'est pas sans risque pour le vigneron. - © P. Cronenberger

La repasse sur marc demande beaucoup de précision

Pour la repasse sur marc, il faut être très précis. Il est nécessaire d'agir en fin de fermentation pour que les levures puissent s'adapter au degré alcoolique du vin ajouté. Leur cinétique est donc ralentie. Il faut veiller à ne pas incorporer un vin à trop haut degré et si possible utiliser un marc à fort potentiel fermentaire. Au besoin, certains vignerons re-levurent le marc pour faire un pied de cuve, mais cette dernière technique reste très marginale. Un vigneron languedocien, qui admet avoir utilisé la repasse sur marc à plusieurs reprises, se dit assez satisfait des résultats. « J'ai fait trois essais, dont deux qui ont bien marché. J'ai réussi à perdre entre 0,35 et 0,45 g/l d'acidité volatile. Cela m'a permis de sauver des vins qui étaient montés jusqu'à 1 g, 1,10 g », se réjouit-il.

Enfin, il est possible de faire une deuxième fermentation sur lies, mais cette technique semble beaucoup moins utilisée dans les caves. Cette pratique consiste à récupérer des lies, juste avant la fin de la fermentation, sur lesquelles on va repasser le vin altéré. Si cette méthode semble très efficace elle ne permet en général de sauver que de très petits volumes, de l'ordre d'une dizaine d'hectolitres.

Une méthode membranaire encore sur la sellette

Il existe une alternative, très discutée, pour récupérer un vin dégradé par l'acide acétique. Il s'agit d'une méthode de traitement physico-chimique, interdite par l'OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin), et donc en France. Le vin est d'abord soumis à une osmose inverse, ce qui permet d'extraire une partie de l'eau, de l'alcool et de l'acide acétique. Les concentrateurs utilisés sont identiques à ceux employés en désalcoolisation. Le perméat obtenu est ensuite passé sur une résine échangeuse d'anions, captant de manière sélective l'acide acétique. Cette fraction appauvrie en acide acétique est renvoyée sur le volume total de vin, entraînant de fait une diminution de l'acidité volatile.

Cette méthode, bien qu'interdite, semble pourtant pratiquée par de nombreux vignerons en raison de son efficacité. Dès la fin des années 1990, des études menées à l'université Victor Segalen à Bordeaux, ont mis en lumière tout l'intérêt du procédé. Différents vins ont été testés, dont un liquoreux et un rouge, tous deux produits dans la région de Bordeaux. Sur le vin rouge, la méthode membranaire a permis de diminuer l'acidité volatile brute, de 1,23 g/l d'acide acétique à 0,71 g/l. Le vin liquoreux, très altéré, a quant à lui vu son acidité volatile brute chuter de 1,13 g/l d'acide acétique à 0,83 g/l. Parallèlement à cela, les chercheurs ont constaté une perte de degré d'alcool (un demi-dizième en moyenne), une petite augmentation du pH (+ 0,05 à + 0,1 unité), ainsi qu'une diminution des teneurs en éthanal et en acétate d'éthyle (vinaigre). On observe par ailleurs une légère baisse de la teneur de certains esters tels que l'acétate d'isoamyle (banane), l'hexanoate d'éthyle (pomme) ou l'octanoate d'éthyle (poire). Cependant, les concentrations initiales étant déjà en dessous du seuil de perception, on ne peut pas affirmer que le traitement ait eu un impact significatif sur l'arôme des vins étudiés.

Ces résultats expérimentaux promettaient un bel avenir à la méthode membranaire. Pourtant, ce traitement demeure interdit et aucune évolution législative ne semble se profiler. Interrogé à ce sujet, Jean-Claude Ruf, coordinateur scientifique à l'OIV, confirme « qu'il y a eu des discussions il y a quelques années mais aujourd'hui il n'y a pas de demande de pratiques oenologiques allant dans ce sens ». Philippe Cottereau, chef de projet à l'Institut français de la vigne et du vin (IFV) précise que « si la technique a été longuement étudiée, aucun essai officiel n'a encore été mis en place étant donné que ces méthodes restent interdites par l'OIV ».

Il semble en effet que pour la plupart des législateurs, ce soit l'acte en lui-même, et non la méthode employée, qui dérange. « Le recours à la méthode membranaire soulève des questions techniques mais c'est aussi une question de principe, poursuit Philippe Cottereau. Il s'agit de retransformer un vin non marchand en vin marchand et cela peut poser problème, notamment à l'INAO. » Sophie Pallas, directrice générale d'OEnoppia, association internationale regroupant les producteurs de produits oenologiques, ajoute qu'« historiquement et psychologiquement, les techniques correctives des défauts de vinification ne rentrent pas dans le champ d'application oenologique ». Une telle limite réglementaire ne peut qu'interpeller étant donné qu'un traitement membranaire vient justement d'être autorisé pour diminuer le taux d'éthyl-phénols. Il est pourtant clair que la présence de phénols volatils en excès, tout comme les montées de volatiles, est bel et bien imputable à l'homme, par défaut de vigilance ou d'hygiène...

Des consommateurs moins sensibles à la volatile ?

Les vins natures, non protégés par la présence de SO2, donc plus sensibles par définition aux montées de volatile, rencontrent de plus en plus de succès auprès des consommateurs. Au vu de cet engouement croissant, se pose la question de l'évolution des goûts des consommateurs. Seraient-ils devenus plus tolérants vis-à-vis de la volatile ? François Trauque, caviste à l'Envie, à Toulouse, le pense. « Pour les vins « découvertes », le degré de tolérance est monté. Mais même si l'indulgence des consommateurs s'est accrue, ceux qui abusent se font sanctionner. Dans notre cave, on ne retient pas les vins qui nous paraissent présenter trop de volatile, même si on a de la demande. Après, tout dépend du caviste. Peut-être qu'un caviste 100 % nature habituera ses clients à faire abstraction, moi non. De manière générale, on a une certaine réticence vis-à-vis de la volatile lorsqu'elle est trop marquée. »

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