Réussir vigne 14 septembre 2015 à 08h00 | Par Gautier Dufau

« Avec la Cuma oenologique, on a accès à du matériel évolué, propre et très bien entretenu »

Jacques Crayssac exploitant au domaine Sanbatan (Montans, Tarn) fait partie de la Cuma oenologique du Gaillacois depuis vingt-deux ans. Il revient pour nous sur les raisons de son choix et les bénéfices de ce système.

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Jacques Crayssac, du domaine Sanbatan, adhère à  la Cuma œnologique du Gaillacois depuis vingt-deux ans. Il en est aujourd'hui le président.
Jacques Crayssac, du domaine Sanbatan, adhère à la Cuma œnologique du Gaillacois depuis vingt-deux ans. Il en est aujourd'hui le président. - © G. Dufau / G. D. Photos

L'histoire du domaine Sanbatan commence en 1993, avec l'arrivée à Montans (Tarn) d'un jeune couple d'Aveyronnais formé par Jacques Crayssac, ouvrier agricole, et sa femme Régine, fille d'agriculteur. « J'étais employé dans l'élevage et je comptais m'installer, mais avec ma femme nous avons finalement décidé de nous lancer dans la viticulture, explique Jacques Crayssac. C'était un vrai challenge. Nous avons commencé comme fermiers puis nous avons créé en 1996 le domaine Sanbatan, du nom du lieu-dit proche du domaine et signifiant « Sans battre », c'est-à-dire que la terre n'est pas bonne pour les céréales (que l'on bat). Seule la vigne y trouve son compte ! »

Au niveau financier, les choses sont bordées

Du challenge des débuts de Jacques et Régine Crayssac, subsiste la Cuma et son esprit de solidarité et de respect du collègue adhérent. « Arrivant de l'Aveyron et ne connaissant rien au monde viticole, ma priorité était d'abord de bien m'investir dans la cave et la vigne, se rappelle le vigneron. Pour ce qui était du conditionnement, j'ai trouvé dans la Cuma tout ce qu'il me fallait. » Il estime que le gros avantage est d'avoir accès à du matériel plutôt évolué, propre et très bien entretenu, puisqu'il tourne quasiment tous les jours. Ensuite, au niveau financier, les choses sont bordées. « On achète des « parts sociales » ouvrant des droits à tant de bouteilles, tant d'hectolitres à filtrer. On connaît le prix de la mise à disposition du matériel, des consommables, et le taux horaire du salarié (il y en a cinq à la Cuma) qui vient avec le camion dont il est responsable. Le calcul est vite fait, il n'y a pas de surprises, c'est carré et adapté à la trésorerie de chacun. » Bien sûr, faire venir le camion pour 25 000 bouteilles fera baisser le prix de revient à la bouteille, mais certains préfèrent étaler les mises toute l'année, en fonction de la demande et de la trésorerie. La Cuma permet cette flexibilité. « Ensuite, poursuit-il, il y a un esprit Cuma, une façon de faire. Tu n'as pas le matériel quand tu veux, il faut le réserver et savoir attendre, même si les délais sont bien plus restreints qu'aux débuts. Il faut aussi savoir rendre le matériel propre et dans les temps, car sinon c'est le collègue qui est embêté. Il faut donc bien préparer son chantier en amont. »

Tous les équipements sont mobiles

D'une simple remorque supportant un filtre ou une chaîne d'embouteillage il y a trente ans, la Cuma OEnologique du Gaillacois s'est développée et diversifiée. Elle a acquis un filtre à plaque, un filtre à terre, deux filtres tangentiels dont un automatique, un osmoseur, deux chaînes d'embouteillage dont une avec bouchage à vis, une étiqueteuse et une imprimante permettant le repiquage des étiquettes. « Tout est mobile, sur remorque ou camion, détaille Jacques Crayssac, qui est aussi président de la Cuma depuis 1997. Nous investissons régulièrement dans du nouveau matériel : par exemple, dès qu'un filtre est amorti, nous le revendons et en achetons un correspondant aux nouveaux standards oenologiques. » La Cuma n'est pas vouée à faire du bénéfice. Le but n'est donc pas de rentabiliser les outils sur le long terme, mais de répondre aux besoins des adhérents avec du matériel de pointe, permettant d'améliorer la qualité des prestations. « Nous étudions la possibilité d'utiliser une chaîne d'embouteillage permettant de limiter l'apport d'oxygène dissout, ou encore une chaîne de mise pour les BIB », précise-t-il.

« La Cuma m'a permis de me lancer sur le marché de la bouteille »

De neuf hectares aux débuts, le domaine s'étend désormais sur dix-huit hectares, dont quinze sont actuellement exploités et trois récemment plantés. Seuls Jacques et Régine Crayssac travaillent à temps plein sur l'exploitation. Ils embauchent au besoin des saisonniers, et disposent de l'aide ponctuelle de leurs enfants. Et ont bien sûr recours à la Cuma.

« La Cuma m'a permis de me lancer sur le marché de la bouteille, ce que je n'aurai pas pu faire si j'étais resté seul dans mon coin, reconnaît le viticulteur. Je n'ai pas peur de le dire, je n'en serai pas là où je suis aujourd'hui, à vivre de mon métier, sans la Cuma oenologique du Gaillacois. » Le domaine produit en effet environ 50 000 bouteilles en AOP rouge, rosé, blancs sec et doux et en « méthode gaillacoise » (effervescent), 150 hectos de BIB en vin sans IG rouge et IGP rosé. Concernant les ventes, 80 % se font directement à une clientèle de particuliers, « fidèles à nos vins ». Les prix restent accessibles : de 5 à 8 euros pour l'ensemble de la gamme. Le couple travaille aussi avec quelques restaurants, des supérettes ou de la grande distribution, mais tout cela reste à la fois très local et marginal. Le chiffre d'affaires oscille entre 150 000 et 190 000 euros à l'année, ce qui est suffisant à l'heure actuelle. « Mais l'un de mes fils envisage de revenir au domaine et nous devons trouver un moyen de nous adapter pour que le passage se fasse dans de bonnes conditions et qu'il puisse gagner sa vie correctement », conclut Jacques Crayssac.

La Cuma oenologique du Gaillacois en pratique

Les adhérents sont au nombre de 123 pour près de 4 millions de cols à l'année, ce qui fait de la Cuma oenologique du Gaillacois l'une des, sinon la, plus grandes de cette catégorie. Lors de l'adhésion, le vigneron doit acquérir des parts sociales en fonction du matériel qu'il souhaite utiliser. Ces parts sociales sont mises à jour lors de chaque fin d'exercice (31 août) et pondérées sur les deux dernières années. La valeur d'une part est de 16 euros, le nombre de parts est fonction de l'utilisation du matériel. Les parts ne sont facturées que lors de l'adhésion et des mises à jour. Des frais fixes sont ensuite facturés en fonction du nombre de parts de l'adhérent : 4,60 €/part/an.

Exemples de coûts :

  • Filtre à terre :

    • 1 part/50 hectos (minimum 6 parts)

    • Mise à disposition : 37,50 €

    • Filtration : 32,50 €/heure

  • Tireuse :

    • 1 part/600 cols (minimum 10 parts)

    • Mise à disposition : 147,50 €

    • Membranes : 0,007 €/col

    • Coût au col : 0,03 €

    • Taux horaire : 27 €

  • Filtre tangentiel :

    • 1 part/15 hectos (minimum 5 parts)

    • Mise à disposition : 97 €

    • Filtration : 1,70 €/hl

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