Réussir vigne 11 décembre 2014 à 08h00 | Par Clara de Nadaillac

Aucune technique n’est préférée pour la désacidification des rosés

équilibre sucre/acide ‹ Philippe Chrétien, de l’IFV pôle Val de Loire Centre, teste six méthodes de correction de l’acidité des rosés depuis 2012. Si aucune technique ne ressort clairement comme étant la meilleure, des tendances ont été mises en exergue : la désacidification chimique est la plus efficace pour diminuer l’acidité et l’élevage sur lies ainsi que l’ajout de bois frais améliorent la perception globale.

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- © IFV

L’IFV pôle Val de Loire Centre teste différentes techniques de correction de l’équilibre sucre/acide des rosés secs de sa région depuis deux ans. Ses chercheurs ont étudié l’impact de la désacidification par ajout de bicarbonate de potassium, par la fermentation malolactique, par l’ajout de sucre, de copeaux de bois frais, par l’élevage sur lies et de l’ajout d’écorces de levures. Ces expérimentations ont été menées sur des rosés à base de grolleau, cabernet franc et gamay de la région. Les millésimes testés, le 2012 et le 2013, sont particulièrement acides.
Logiquement, la désacidification, qu’elle soit chimique (bicarbonate de potassium) ou biologique (fermentation malo-lactique), s’impose comme étant la technique permettant la meilleure diminution de la sensation acide des vins rosés. Avec un gros bémol. “ Ce n’est pas parce que l’acidité est moindre que le vin est préféré ”, prévient Philippe Chrétien, de l’IFV pôle Val de Loire Centre.  “ La désacidification chimique n’est pas la solution, car en plus d’ôter de l’acide, elle modifie la couleur vers une teinte jaune ce qui nuit au produit. De même, la malo n’est pas la panacée, puisqu’elle apporte des notes beurrées qui ne sont pas recherchées dans les rosés. ”



- © Infographie Réussir

Elevage sur lies et bois frais sur le podium


Quid des techniques masquantes alors ? En 2012, sur les quatre testées, l’élevage sur lies est apparu comme étant la modalité préférée des dégustateurs. En revanche, en 2013, les vins ayant eu un apport de bois frais à raison de deux grammes par litre ont été les plus appréciés. Philippe Chrétien n’a pas d’explication sur cette différence, si ce n’est qu’il s’agit de techniques assez proches. Et de souligner : “ les techniques masquantes sont intéressantes lorsque le surplus d’acidité est faible à moyen. Mais dès lors que l’acidité est trop élevée, elles ne peuvent compenser le déséquilibre. ”
Alors que faire pour rétablir l’équilibre sucre/acidité d’un rosé ? “ La solution se trouve peut-être dans un mélange de techniques ”, lance Philippe Chrétien, qui compte tester des modalités mixtes cette année, comme un peu de désacidification avec un peu d’ajout de bois frais. Des essais de copeaux frais désaromatisés et de dosage sont également au programme. Résultats dans un an…

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